Šéfkuchař z New Yorku Lukáš Pohl: "Ptej se, proč je to jídlo tak levné"

Kdykoliv v poslední době jedu do New Yorku, vždycky si udělám radost a zajdu do české restaurace Bohemian Spirit (321 East 73rd Street). Její šéfkuchař Lukáš Pohl totiž vaří neodolatelně. Což do jisté míry můžete ochutnat i v Praze v Kavárně Savoy, kde dodnes mají dort Savoy. Lukáš je totiž původně cukrář a tenhle dort je jeho nápad a jeho receptura. 

Ale zpátky do New Yorku. Tady to má Lukáš v kuchyni o dost náročnější, protože spousta typických českých surovin v Americe chybí. Namátkou třeba tvaroh, dobré listové těsto, povidla a další. V restauraci na Manhattanu si tak musí dost hrát a experimentovat, aby vytvořil fantastická jídla české kuchyně. Když jsem se s ním viděla naposled, nechával mě ochutnat domácí povidla v buchtičkách se šodó a zmrzlinu z černého piva. Obojí mě nadchlo, stejně jako celé Lukášovo vaření a to, jak zasvěceně mluví o jídle. Nedávno si toho všimli i v deníku New York Times, z čehož mám neskutečnou radost. A tak jsem pro vás přepsala, o čem jsme si s Lukášem naposled povídali. 

Proč já nikdy neudělám tak dobrou bramboračku, řízek nebo štrúdl jako ty? 

To je jenom pocit, že tvoje jídlo je horší. Já když se jdu najíst do restaurace, mívám úplně stejný. Možná je to tím, že doma člověk vařením tráví spoustu času, tím pádem má od výsledku velké očekávání. A ono se často nevyplní. Pak jsme zklamaní. V tom, proč to nevyjde, zase hraje roli zkušenost. Já když dělám denně štrúdl, vím, že oproti včerejšku by to chtělo třeba víc mouky. Nebo když peču dort. Už mám v oku, kdy je upečený, kdy ještě ne, nemusím desetkrát otevírat a zavírat troubu, nerýpu do těsta špejlí. Tuhle zkušenost člověk doma prostě nemá, protože tam děláš štrúdl třeba jednou za měsíc a dort jednou za rok. 

Dokážeš z kuchyně podle objednávky na papíře poznat, kdo si jídlo objednává? Jestli Čech, nebo Američan a jaký člověk to asi je? 

Když chce někdo řízek, guláš nebo kachnu, je to většinou Američan, co byl v Praze a tohle už zná. Telecí řízek chtějí většinou lidé z Upper East Side (jedna z nejdražších čtvrtí v NYC), kuřecí mladí hipsteři, vepřové řízky jedí Češi a Slováci. Na játrovou paštiku chodí zase často Židé, co dřív bydleli v Rakousku a v Německu. Češi si dost dávají tatarák. Jednou mě někdo poprosil, že ho chce na chvilku hodit na gril, to mi bylo hned jasné, že si ho objednal Američan. Ti si taky většinou objednávají štrúdl. Dávám ji k tomu na ochutnání i buchtičky se šodó, které když zkusí, podruhé už si pak o ně řeknou sami. 

Pokud jde o chování v restauraci, v čem je největší rozdíl mezi Američany a Čechy? 

Američané když jdou do restaurace jako je tato, vždycky si objednají předkrm, hlavní chod, dezert a vypijí k tomu jedno pivo. Výjimečně dvě. Češi si objednají hlavní chod a někdy předkrm. Dezert obvykle ne. Ale vypijí k tomu sedm až deset piv. 

Co dělá dobré jídlo dobrým jídlem? 

Podle mě dvě věci: kvalitní suroviny a správné postupy. Já jsem pracoval ve vyhlášené pražské restauraci La Degustation. Její koncept vznikl na základě kuchařské knihy Marie Svobodové, která za 1. republiky vydala Rádce pro hospodyně. Je tam dopodrobna popsané třeba to, jaké procento mrkve musíš dát do bramboračky, abys ji nemusela zahušťovat moukou nebo kdy poznáš, že je cibule správně zkaramelizovaná, abys mohla udělat dobrý guláš. Taky mě překvapilo, že se tam běžně skloňují suroviny jako lanýže, rukola nebo bílý chřest. To jenom lidé mají pocit, že tyhle věci se objevily až nedávno. 

Pojďme konkrétně: jak udělám dobrou polévku, guláš, štrúdl, tvarohové knedlíky, když nemám tvaroh? 

Vezmu to postupně. Chuť polévky dělá vývar. Já ho vařím z kostí a zeleniny čtyřiadvacet hodin, což nedoženeš sebelepším Maggi. Guláš je hlavně o dobrém mase, správně orestované cibuli a paprice. Já používám hovězí krk (anglicky chuck), který je sice trochu prorostlejší, ale to je u guláše dobře, a papriku dávám jemně pálivou. Na štrúdl používám jablka Granny Smith, která jsou jediná, co se při pečení úplně nerozpadnou. Krájím je na plátky, nestrouhám, což zajistí, že z toho po vytáhnutí z trouby není jablkové bláto. No a knedlíky dělám z Farmer’s Cheese. Je to sice sýr, ale tvarohu se podobá. Plánoval jsem dělat si tvaroh svůj, ale protože tady v Americe je všechno mléko pasterizované, moc dobře to nejde. 

Američané milují také zdejší kachnu. Tu pečeš jak? 

Čtyři pět hodin kompletně ponořenou v sádle. Maso se tím pádem jako by uzavře a nemá šanci vyschnout, takže je šťavnaté a chutné. 

Maso v Americe je vůbec dobré, hodně lidem tu chutná. Čím to je? 

Protože tady maso zraje. V Česku porazí na jatkách krávu a za den dva ji máš u řezníka nebo v samoobsluze na pultu. Kromě toho my máme jateční krávy, Američané mají býky. Jejich maso je prorostlejší, šťavnatější, vyzrálejší a jeho chuť je prostě celkově lepší. Mně taky chutná. 

Co je nejméně vděčné české jídlo, které můžeš naservírovat hostovi? 

Jednoznačně svíčková. Protože každý, kdo ji ochutná, řekne většinou něco jako: „Jo, je dobrá, ale moje babička ji dělá jinak.“ Myšleno samozřejmě lépe. S tím bojuju prakticky denně. Jednou mi tady paní dokonce tvrdila, že svíčková nemá být oranžová, kde prý jsem na to přišel. 

Je nějaká lichotka nebo pochvala, co má být myšlená dobře, ale kuchaře spíš naštve? 

Tady v Americe každá, kdy něco uvaříš nebo upečeš a přátelé nebo host ti řeknou: „Jéeee, to je tak dobrý jako z obchodu.“ Což se tu děje bohužel dost často, protože současní Američané na věcech z obchodu vyrostli. Já vím, že je to zvyk a myslí to dobře, ale mě to štve úplně děsně. Protože být „jako z krámu“, to není pro kuchaře zrovna dobrá vizitka. 

V Americe číšníci pracují hlavně za spropitné, které bývá až dvacet procent. Neštve tě, že jsi v kuchyni, kde ze spropitného nevidíš ani dolar? 

Nevnímám to tak. Kuchaři mají stálý plat po celý rok, kdežto číšník pracuje za minimální hodinovou sazbu a živ je ze spropitného, které se liší každý den. Jejich výdělek je velká nejistota. Ano, v sezoně a v dobré restaurci si mohou přijít na slušné peníze, ale mimo sezónu jdou po směně domů s pár dolary. 

Nedávno jsem psala o tom, jak poznáš dobrou restauraci. Jaký by byl tvůj tip? 

Kdysi mi někdo říkal, ať se vždycky zaměřím ne na to, proč je jídlo v daném místě tak drahé, ale ať se ptám, co ho dělá tak levné. Protože ono to má svoje důvody. V meníčku za 60 korun těžko můžeš mít kuře, které rostlo tak dlouho, jak by kuře správně růst mělo. Takže je fajn pátrat, čím to asi je, že vyrostlo za polovinu určené doby a podle toho se pak rozhodnout, co chceš jíst a co radši ne. 

Žiješ na Manhattanu v New Yorku, kde spousta lidí v bytě vůbec nemá kuchyň. Ty ano? 

Ano. S mojí spolubydlící jsme vybírali byt právě podle kuchyně. Není velká, ale máme aspoň nějakou. 

Vaříš sám pro sebe? 

Někdy. Většinou si dělám snídani, ale větší jídla moc ne. Často toho uvařím víc, než můžu sníst, což je problém, protože jíst stejné jídlo dvakrát po sobě mi nechutná. A tady v New Yorku je opravdu levnější objednat si jídlo z restaurace přes ulici než se vypravit do supermarketu a nakoupit všechny suroviny, co potřebuješ na to, abys uvařila večeři pro jednoho člověka. Nehledě na to, že když ti věci zbydou, pak je nemáš kam uskladnit.